Sinds 1853 werkt de Spaanse familie Valderrama met veel toewijding aan de plantage en cultivering van olijfbomen om een zo hoog mogelijke kwaliteit te bereiken met haar Extra Virgin. De grootvader van José Valderrama bouwde in 1920 de eerste olijfoliefabriek op het landgoed van de familie in Montilla (30km.noordoostelijk van Cordoba). Als elfde in het gezin Valderrama kwam José Ignácio Millán Valderrama niet in aanmerking voor opvolging van het familiebedrijf. José was vervolgens 31 jaar werkzaam in de ICT wereld, startte in 1985 met 5 werknemers een Spaans vestiging op voor een Duitse Multinational : Software AG uit Darmstadt. Op het moment van zijn vertrek, in het voorjaar 2000, waren er meer dan 1000 mensen bij deze Spaanse vestiging werkzaam. Valderrama kreeg een groot aantal opties mee, die hij gelukkigerwijs onmiddellijk verzilverde.
Dit had tot gevolg dat Valderrama na zijn afscheid van Software AG, op zijn zestigste, besloot terug te keren naar zijn “roots”, om al zijn aandacht aan zijn droom te besteden : Het produceren van de beste Extra Virgin Olijfolie, door gebruik te maken van de meest geavanceerde technologieën en met de inzet van zijn eigen ideeën op het gebied van innovatie en management, die hem zulke goede resultaten hadden verschaft in de ICT wereld. Om dit doel te bereiken, breidde José het landgoed uit in Montilla, dat hij van zijn grootouders had geërfd. Tegelijkertijd verwierf hij zich een tweede olijfolie hacienda, in Pueblanueva bij Toledo, een uur rijden ten zuiden van Madrid.
In relatief zeer korte tijd heeft hij beide bedrijven volledig gemoderniseerd. (het landgoed beslaat 273 Ha. met 75.000 olijfbomen) Hoogspanningsmasten werden aangelegd, totale irrigatie, waaronder de aanleg van gigantische waterspaarbekkens werd verwezenlijkt, nieuwe oogstmachines ontwikkeld en aangekocht. Samen met een werktuigbouwkundige ontwikkelde hij een radicaal andere, innovatieve wijze van produceren, dat resulteerde in de creatie van revolutionaire produktiefaciliteiten. Een totaal investering van meer dan € 8 miljoen.
Hij promoot zijn bedrijf dan ook terecht met de slogan : “Tradition & Technology”… een combinatie van een eeuwenlange familie ervaring en nieuwe technologische toepassingen.
José Valderrama was zich bewust, dat deze nieuwe methode van produceren een verbeterde kwaliteit zou bewerkstelligen. Maar dat deze innovatieve methode, zoals later bleek, een zo hoog in de markt gepositioneerde olijfolie zou opleveren, kwam ook voor Valderrama als een complete verrassing. In november 2002 werd voor de eerste keer geoogst en geproduceerd volgens de nieuwe methode.
Er verstrijken slechts 45 minuten tussen “de pluk” en het moment waarop de Verse Olijven Juice uit de produktie vloeit. Dit garandeert een optimaal behoud van alle aroma’s, smaken, vitamines en de natuurlijke conserveringseigenschappen
De olijven worden “geplukt” d.m.v. speciale olijvenoogstmachines, van zeer imposante afmetingen. Deze oogstmachines rijden over de olijfbomen heen en schudden d.m.v. een ingenieus stangensysteem voorzien van rubber uiteinden de olijven van de boom.
In een continue proces heeft deze “plukmachine” per olijfboom maximaal 20 seconden nodig. De geplukte olijven worden in twee ingebouwde containers (500 kg per container) opgeslagen en iedere 10 minuten geledigd in een groene Ferrari (landbouwwerktuig). In de productie-unit worden de olijven eerst via een gemechaniseerd en geautomatiseerd systeem van alle ongerechtigheden ontdaan en in een bubbelbad (jacuzzi) gewassen. Het water dat Valderrama hiervoor gebruikt wordt opgepompt uit een bron onder het landgoed. De olijven worden in twee “stappen” op een voorzichtige wijze gekneusd. 50% van de olijfolie bestaat uit water. Hierdoor vormt zich op het eigen vocht een soort van tapenade.
De oude perscultuur dient te worden uitgevoerd onder het regime van “koude persing”, hetgeen een maximale temperatuur 28° Celcius verplicht stelt. Valderrama voert het gehele proces van separatie succesvol uit, bij een temperatuur van 18° Celcius.
Er is geen sprake van een “eerste” of “tweede persing”. Er wordt helemaal niet geperst!!! Valderrama voert het proces van separatie uit d.m.v. een geavanceerde vorm van centrifuge. In een eerste horizontale centrifuge wordt in het tijdsbestek van slechts één minuut, bij 3000 toeren p.m., de nieuwe olijven juice voor 90% geschoond van de “olijvenpulp”.
In een tweede vertikale centrifuge wordt de verse olijven juice verder geschoond. Maar nu met een snelheid van 7000 toeren p.m. gedurende 4 minuten.. Het productieproces wordt beëindigd binnen 45 minuten na de “pluk”. De slogan van Valderrama luidt dan ook:
VALDERRAMA OLIJFOLIE WORDT NIET GEFILTERD
Door deze nieuwe centrifugetechniek is filtering overbodig geworden en blijven geen geuren, smaken, vitamines en de natuurlijke conserveer eigenschappen in de filters achter.
Zodra de verse olijven juice vloeibaar is wordt deze direkt ingespoten met stikstof en in decanteer containers overgepompt. De stikstof voorkomt vanaf de eerste seconde iedere vorm van oxydatie. (bederf) Na een decanteerproces van 48 uur wordt de olie in grote opslagcontainers overgepompt. Op de bodem van deze containers bevindt zich een langzaam draaiend roestvrijstalen kruis voorzien van kleine perforaties (te vergelijken met een vaatwasmachine) Via dit systeem wordt computergestuurd geleidelijk kleine hoeveelheden stikstof ingevoerd. De stikstof dwarrelt heel langzaam in de containers naar boven en voorkomt gedurende de opslagperiode bij een temperatuur van 18° Celcius iedere vorm van bederf.
A) door gebruik van moderne oogstmachines wordt de oogst binnen enkele weken verwerkt en komen de olijven “op hun beste rijpheid” van de bomen.
B) het gehele produktieproces vindt plaats bij slechts 18° Celsius.
C) resultaat : een ongefilterde “blinde” olijfolie.
D) tussen “de pluk” en het uit de productie stromen van de verse olijven juice verstrijkt slechts 45 minuten. hierdoor ontstaat een optimaal behoud van geuren, smaken, vitamines en natuurlijke conserveer eigenschappen en krijgt oxydatie nauwelijks een kans.
E) door reeds tijdens het proces stikstof in te spuiten en de decanteercontainers vooraf te vullen met stikstof wordt een zuurstofarme omgeving gecreëerd, zodat een hoge kwaliteitsgarantie kan worden afgegeven.
F) dit continueproces wordt door maximaal 4 mensen uitgevoerd, c.q. bewaakt, waardoor een fraaie prijs/kwaliteit verhouding wordt gerealiseerd.
Valderrama levert deze olijfolie in vijf variëteiten:
Arbequina : door fruitig karakter, smaak
van net gemaaid gras, groene appeltjes, banaan en mango (dressings)
Hojiblanca : een juice met tonen van jong
groen hout, liguster, limoen, tomaat en rucola sla.
Picudo : uitgesproken smaak van olijf
met een ‘bittertje’, ‘nootje’ en een ‘botertje’
Ocal : de meest zachte en neutrale van
de vijf, bijna drinkbaar.
Cornicabra : een uitgesproken smaak van
groen gras, grapefruit, citroen en een mooi ‘pepertje’.
De smaken worden voor 100% gegenereerd door de verschillende olijfsoorten zelf, te vergelijken met “Golden Delicious” en “Granny Smith” in appelenland. Dus, geen toevoegingen!!!!
Het centrifugeproces genereert een zéér lage zuurgraad. Testrapporten : 0.07 tot maximaal 0.1
Organoleptische rapporten (proeven, ruiken, voelen) honoreren Valderrama Olijf Olie met regelmaat boven de 8.